Pri pečení presnosť musí byť

Piekli ste už ako dievča alebo až v neskoršom veku? Pomáhali ste mamke, babkám? Zdedili ste po nich vlohy, gény na pečenie?

Moja mama bola vynikajúca pekárka, hlavne na kysnuté cesto. Babky som nezažila, bola som príliš malá, keď sa pominuli. Ale asi som časť génov zdedila a neskôr tá láska k pečeniu prišla štúdiom, ale aj samotnou prácou cukrárky. Ako som spomínala, moja mama robila vynikajúce kysnuté koláče, ale ako priznala, na dezerty, zákusky veľmi nebola. Sama mi raz povedala, že nevie, po kom som zdedila tento talent. Myslím, že je to dar a ja som ho len ďalej rozvinula a rozvíjam.

NA VIANOCE NESMÚ CHÝBAŤ U JOZEFÍNY ZAUKOLCOVEJ MEDOVNÍKY, KTORÉ SÚ OZDOBENÉ AKO ZIMNÁ ROZPRÁVKA. SNÍMKA: ERIKA LITVÁKOVÁ

Pieklo sa u vás aj vo väčšom, pre rodinu, susedov? Aký bol obľúbený koláč vašej mamy? Pečiete ho dodnes?

Piekli sme vždy viac, lebo sme boli početnejšia rodina – mám päť súrodencov, ale také klasické zákusky iba na sviatky alebo keď bola v rodine nejaká oslava. Občas nám pomáhala aj moja krstná mama. A keď hovorím o tradičnom pečení, tak na Vianoce to boli tradičné medvedie labky a také krehké „manci rezy“: tenké pláty, vanilkový puding, piškóty namočené do kávy a čokoláda; a nesmeli chýbať kysnuté záviny a zemiakové posúchy. Mnohé z toho pečiem dodnes.

Čím si vás pečenie získalo až tak, že ste sa rozhodli pre cukrárstvo ako celoživotné povolanie?

Pri pečení som doma pomáhala toľko, koľko asi každá moja sestra – mám štyri. Všetko prišlo až potom, v prvom ročníku na Strednej odbornej škole spoločného stravovania Slanická osada, Námestovo, teraz EDUCO, kde som mala možnosť spoznať výborných učiteľov a majstrov. Vtedy som zistila, že toto chcem robiť celý život. Práca cukrárky ma začala nesmierne baviť, a keď som skončila tretí ročník a potom o dva roky aj zmaturovala, povedala som si, že chcem v tomto smere pokračovať na profesionálnej úrovni a niečo dokázať.

Majú záujem o cukrárstvo viac dievčatá ako chlapci?

V súčasnosti majú o povolanie cukrára viac záujem dievčatá ako chlapci. Občas ma to prekvapuje, lebo vo svete sú práve muži vynikajúci cukrári. Šou Pečie celé Slovensko je jedinečná, pretože má nielen zážitkovú, ale aj edukatívnu úlohu. Tak, aby sa divák niečo nové dozvedel, naučil, ale aj zabavil. No keďže nemôže cítiť vône a chute cez televíznu obrazovku, je našou úlohou sprostredkovať mu ich. Preto sa snažím veľa ochutnávať, zapamätať si to a opísať všetko, čo divák nemôže cítiť zmyslami. Takže niečo je vrodené, niečo vypestované (úsmev).

Súťažiaci dostanú v technickej výzve presný recept s presnými ingredienciami. Dodržať ho do bodky je nevyhnutné?

Je známe, že mnohé cukrárske recepty si vyžadujú absolútnu presnosť, aby bol výsledok, ako má byť. Preto je váženie veľmi dôležité, to vlastne učíme aj našich študentov ako prvé. Presnosť musí byť. Pri varení sa dá improvizovať, ale pri pečení to nie je také jednoduché, a preto to vždy zdôrazňujeme aj s mojou kolegynkou Petrou Tóthovou.

V čom spočívajú špecifiká slovenského pečenia?

Na Slovensku asi ani nemáme nejaké tradičné dezerty, skôr múčne jedlá, ako sú pirohy, šúľance. Ale niektoré regióny sú známe napríklad trhancom či bobáľkami. Mnohé dezerty boli k nám privezené. Takže sa potom udomácnili a prijali sme ich ako naše.

Aké zákusky majú v súčasnosti u ľudí najväčší ohlas?

V súčasnosti sú veľmi trendové retro dezerty v modernom prevedení: nový tvar, dizajn, servírovanie, ale chuť musí byť zachovaná. Ale aj veľa dezertov zo zahraničia, ako sú tartaletky, choux, cupcake, mandľové makrónky.

Kedysi sa múčniky nepiekli len na maškrtenie, ale napríklad koláče z kysnutého cesta aj od hladu. Ako je to dnes?

Aj dnes platí, že mnohé kysnuté koláče sa pečú na zasýtenie, veď to nemusí byť len talianska pizza. U nás doma bola tradícia, že mama každú sobotu napiekla kysnuté osúchy alebo kysnuté záviny, buchty či koláč na plechu. Mnohé šikovné mamičky to robia aj dnes, lebo domáce je domáce.

Čo najčastejšie a najradšej pečiete? Dezerty, torty, slané, kysnuté...?

Mám rada klasiku, ako sú karamelové veterníky, ale aj prácu s kysnutým cestom, viac to závisí od samotných okolností. A niekedy si len tak upečiem bábovku, aby som mala múčnik na nedeľu. Blíži sa Vianočné obdobie, takže sa budem venovať medovníčkom a čokoládovým domácim pralinkám.

Dnes sa ľudia zaujímajú o zdravú výživu, ale múčniky sú stále obľúbené. Ponúkate aj vy nejaké zdravé cukrárske recepty?

Zdravá výživa a samotný názov je fenomén dnešnej doby. Ale niekedy mám pocit, že tomu ľudia ani poriadne nerozumejú. Som zástankyňa názoru, že keď sa všetko konzumuje s mierou, je to úplne v poriadku. Dnes sú viac preferované dezerty, do ktorých sa používa veľa ovocia, kvalitné suroviny, ľahké nadýchané krémy a náplne s použitím viacpercentnej živočíšnej šľahačky.

Pamätáte vo svojich knihách aj na ľudí, ktorí majú rôzne diéty?

Priznám sa, že v mojich knihách nemám špeciálne označené dezerty pre ľudí, ktorí majú určité diéty a alergie. Ale pri každom recepte je napísané presné zloženie a opäť platí, že je dôležité čítať. No možno do budúcna je dobrý nápad upozorniť na to priamo.

Používate radšej staré, časom overené recepty, alebo ich zdokonalené súčasné verzie?

Mám rada osvedčené recepty. Keď niečo funguje, nie je dôležité a podstatné to meniť. Ale občas niečo ozvláštnim alebo doplním, aby to bolo ešte lepšie, možno inovatívnejšie.

Vybavenie kuchyne je dnes iné ako kedysi, sú tu moderné chladničky, stroje, ale aj moderné plechy, formičky atď. Pečie sa vám i študentom ľahšie, ako keď ste boli stredoškoláčka?

Keď som ja študovala, mali sme základné vybavenie, jeden stroj, elektrické pece a základné drobné pomôcky. Dnes máme v škole, dovolím si tvrdiť, profesionálne technologické vybavenie, veľmi veľa pomôcok nielen tých základných, ale aj špeciálnych. A či sa lepšie pečie? Samozrejme, že áno, len musíte všetko vedieť správne používať. Čo niektorým cukrárom aj profesionálom robí občas problém.

Aké pečivo a dezerty odporúčate na vianočný stôl?

Vianoce sú sviatky, keď sa rodina stretne, možno jediný raz v roku celá, keď sa dodržiavajú tradície, s čím sú spojené aj koláčiky, ktoré nám prisládzajú tieto jedinečné okamihy. Takže určite by nemali chýbať medvedie labky, vanilkové rožky, linecké koláčiky, kokosové ježe, orechové žĺtkové rezy, medovníčky, niečo z mäkkých koláčikov... Ale u nás doma nesmú chýbať ani posúchy z kysnutého cesta plnené zemiakovou kašou ako príloha k vianočnej kapustnici.