Máme právo i povinnosť kontrolovať, čo kupujeme

Začneme celkom očakávanou otázkou, ktorú si kladie asi nejeden spotrebiteľ pri pohľade na regály plné rozmanitých potravinových výrobkov. Prečo sa pri ich výrobe používajú rôzne prídavné látky čiže aditíva? 
Potravinárske prídavné látky alebo tzv. éčka sa používajú pri výrobe potravín z viacerých dôvodov. Ide najmä o snahu predĺžiť skladovateľnosť týchto potravín, zabezpečiť farebnú stálosť, respektíve vylepšiť farbu výrobku a taktiež je ich  prídavok spojený so snahou vylepšenia chuťového profilu výrobku a v neposlednom rade aj jeho texturálnych parametrov (konzistencia).

Samozrejme, jedným z dôvodov používania prídavných látok (ale nie jediným) je aj snaha producentov potravín znižovať náklady na ich produkciu - napríklad pri výrobe mäsových výrobkov používanie prídavných látok zvyšujúcich naviazanie pridanej vody do takýchto výrobkov (fosforečnany, polysacharidy).

Ako to bolo s pridávaním rôznych látok do potravín v bývalom Československu?
Používanie prídavných látok v minulosti bolo obmedzované, ale po roku 1989 sa situácia dramaticky zmenila. Súviselo to so zvyšujúcou sa snahou o produkciu trvanlivejších potravín a s pribúdajúcimi vedomosťami o fyzikálnych a chemických pochodoch, ktoré súvisia s produkciou potravín.

Dôležitým faktorom bol aj príchod veľkých potravinárskych koncernov, ktorý zapríčinil prudký nárast ich spotreby. Súčasne si aj domáci producenti potravín začali uvedomovať, že ak chcú zostať konkurencieschopní, musia aj oni vyrábať trvanlivejšie, vzhľadovo prijateľnejšie a hlavne lacnejšie potraviny. 

Venujme sa teraz samotnej podstate prídavných látok, teda tzv. éčok. Ide o súhrnné pomenovanie pre rôzne typy prídavných látok, ktoré sú v podstate cudzorodým elementom v danom výrobku. Záleží však na tom, z čoho sa získavajú. Ako to teda je? 
Vo všeobecnosti môžeme prídavné látky používané v potravinárstve rozdeliť do troch základných skupín. Prvú skupinu predstavujú látky prírodné (výťažky rastlín, živočíchov a pod.), druhú skupinu predstavujú prírodne identické látky (zloženie majú ako prírodné, ale vyrábajú sa synteticky) a treťou skupinou sú umelé látky (chemicky vyrobené neprírodné látky). Asi jedna tretina prídavných látok sa považuje za neškodné, lebo sú to čisto prírodné extrakty a výťažky bez akýchkoľvek ďalších úprav.

Spomeňte aspoň dve-tri potraviny, kde by sme možno nikdy nečakali, že budú „obohatené“ o nejaké to aditívum. Veď napokon aj „obyčajný chlieb“ už nie je vždy iba z múky, vody a kvásku...
V súčasnosti sa s prítomnosťou prídavných látok stretávame prakticky vo veľkej väčšine potravín predávaných v obchodnej sieti. Ich výskyt je bežný aj v potravinách, kde by sme ich nečakali, ako napríklad spomínaný chlieb, taktiež sú prítomné v ovocných šťavách, cereáliách, jogurtoch a iných potravinách, všeobecne považovaných za zdravé.

Dokonca aj ovocie je často chemicky upravované za účelom zachovania farby a dlhšej skladovateľnosti. Problémom je aj skutočnosť, že nechýbajú ani v deťmi obľubovaných potravinách, ako je zmrzlina, žuvačky, čokoláda.

Mnohí spotrebitelia sú už pri nákupe obozretnejší a kontrolujú si zloženie toho-ktorého výrobku. V spoločnosti funguje aj určitá osveta. Ktoré prídavné látky sú zo zdravotného hľadiska najnebezpečnejšie?
V súčasnosti je internet plný zaručených informácií o tom, ktoré „éčka“ sú škodlivé. Treba si však uvedomiť, že každá z týchto prídavných látok je testovaná na jej bezpečnosť pre konzumenta a pri mnohých sa uvádza, že je potencionálne nebezpečná.

Producenti potravín jednohlasne tvrdia, že ich potraviny neobsahujú nič škodlivé, keďže dodržiavajú legislatívu, ktorá pozná len prídavné látky povolené a nepovolené. To v podstate znamená, že výrobcovia potravín neriešia, či môžu mať prídavné látky aj negatívne účinky (napríklad farbivá a ich vplyv na pozornosť u detí).

Na druhej strane existuje skupina ľudí, ktorí tvrdia, že všetky „éčka“ sú zlé. Vo všeobecnosti sa za najrizikovejšie prídavné látky považujú také, ktoré sú chemicky pripravované napríklad z ropy či dechtu, ktoré môžu spôsobovať problémy u citlivých ľudí, alergikov, detí. Za potenciálne problematické sa v dnešnej dobe považujú prídavné látky zo skupiny farbív, dusičnanov, siričitanov, benzoanov, glutamanov.

Pristavme sa pri niektorých z nich. V spoločnosti sa často hovorí o škodlivosti glutamanu sodného, umelého sladidla aspartám, ktoré sa pridáva do nealko ochutených nápojov, či syntetického farbiva azorubín alebo žltej farby tartrazín v žiadaných cukrovinkách...
Glutaman sodný je v potravinárskom priemysle najviac používaným dochucovadlom. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Používa sa v mnohých koreniacich zmesiach, instantných pokrmoch, konzervovaných potravinách. Uplatňuje sa taktiež pri mäsových výrobkoch, produktoch z rýb a niektorých syroch.

Aspartám je syntetické sladidlo, ktoré je až 200-krát sladšie ako cukor, pričom jeho použitie je pomerne široké ako náhrada cukru. Azorubín je syntetické červené farbivo používané v instantných polievkach, lekvároch, cukrovinkách, nealko nápojoch, zmrzlinách..., ale napríklad v USA je úplne zakázané.

Tartrazín je svetlooranžový prášok využívaný na farbenie mnohých druhov potravín. Používa sa v ovocných nápojoch, cukrovinkách, konzervovanom ovocí a zelenine, korení.

Častá konzumácia potravín s takzvanými nebezpečnými éčkami môže teda v konečnom dôsledku spôsobiť vážne zdravotné problémy, ako napríklad alergie, bolesti hlavy, žalúdka, brucha, kožné podráždenia, nízky krvný tlak či hyperaktivitu, ktorá sa často spomína v súvislosti s deťmi a konzumáciou rôznych farebných cukroviniek. Na škodlivosť takýchto prídavných látok poukazujú mnohí odborníci.
Ako som už spomínal, všetky prídavné látky, ktoré sú pridávané do potravín, sú v zmysle legislatívy povolené na používanie pri výrobe potravín. Na obale ich je výrobca povinný uviesť, či už kódom, alebo slovne.

Ich použitie je zakázané v nespracovaných potravinách a obmedzované v potravinách určených pre špecifické skupiny obyvateľstva (tehotné ženy, dojčatá, deti). Čo sa týka kontrol v minulom roku, cielené kontroly realizované Štátnou potravinovou a veterinárnou správou SR zistili nesprávne označované potraviny, nepriznané farbivá, nepovolené farbivá, respektíve prekročené povolené množstvá aditív.

Pri nákupe treba naozaj pozornejšie sledovať zloženie výrobkov. Spotrebiteľom pomáhajú aj mobilné aplikácie, ktoré  poukážu na zloženie konkrétneho výrobku. Aký máte názor na týchto „pomocníkov“?
Každý pomocník, ktorý pomôže spotrebiteľovi lepšie sa zorientovať pri výbere vhodnej a bezpečnej potraviny, je dobrý, neviem si však predstaviť v dnešnej uponáhľanej dobe sledovať pri každej nakupovanej potravine obsah všetkých prídavných látok. Pri väčšom rodinnom nákupe by to trvalo pomerne dlho.

V súvislosti s množstvom prídavných látok, kam patria farbivá, konzervanty, topiace soli, sladidlá a iné látky v potravinách, liekoch či nápojoch, ktorých úlohou je najmä predĺžiť dobu trvanlivosti potravín alebo upraviť či zvýrazniť ich chuť a farbu, mi napadá myšlienka, že súčasný potravinársky priemysel sa snaží všemožne akoby doslova „vystajlovať“ konkrétny výrobok, aby bol čo najdokonalejší, čo sa týka chute či vzhľadu. Aby pôsobil skutočne úžasne a moderne. Aby vydržal takmer „naveky“. Je to naozaj potrebné? Regály sú plné položiek od výmyslu sveta. Nestráca sa tu prvotné poslanie každej potraviny – zasýtiť tu a teraz? Alebo sa aj potravinársky výrobok stáva súčasťou módnych trendov dneška a jeho prítomnosť je len logickým vyústením súčasných pomerov v spoločnosti, kde je veľký hlad po najrôznejších potravinových „vychytávkach“ bez ohľadu na ich riziká?
Presne ste to v otázke pomenovali, to všetko však robí výrobca v závislosti od požiadaviek väčšinového spotrebiteľa. Pokiaľ bude požiadavka väčšinového spotrebiteľa približne takto formulovaná, budú sa jej producenti prispôsobovať. Napríklad také obyčajné párky.

V minulosti bola ich skladovateľnosť niekoľko dní, súčasný väčšinový spotrebiteľ si vyžaduje trvanlivosť 2-3 týždne, čo má za následok použitie prídavných látok na predĺženie skladovateľnosti v kombinácii s novými spôsobmi ich balenia.

Ale dá sa žiť aj zdravšie; závisí od konkrétneho spotrebiteľa, ako sa rozhodne. Už dlhšie fungujú nielen u nás bioobchody, ktoré prinášajú spotrebiteľom alternatívu nakupovania potravín bez prídavných látok. Ako vnímate prítomnosť takýchto obchodov? Aj tu sa len potvrdzuje, že rokmi sa mení myslenie nakupujúcich a čoraz častejšie hľadajú zdravé varianty potravín? Sú však bioobchody skutočne bio?
Množstvo takýchto obchodov a podiel predaja na celkovom predaji potravín poukazuje na to, že stále ide o oslovenie menšinového spotrebiteľa, keďže len asi 3 percentá potravín sú bio.

Netreba však zabúdať, že všetko je to do značnej miery aj o kúpyschopnosti obyvateľstva. Pokiaľ bude životná úroveň  väčšiny obyvateľov na súčasnej úrovni, je ťažké predpokladať nejaký výraznejší nárast produkcie biopotravín. A či sú bioobchody bio?

Treba veriť, že áno, ale ako pri všetkom, aj tu sa určite môžeme stretnúť s ľuďmi, pre ktorých je ekonomický profit o niečo viac ako morálka, preto by sme nemali zabúdať na to, že máme právo i povinnosť kontrolovať, čo kupujeme.

Prichádzajú veľkonočné sviatky a s nimi aj tradičné stolovanie, keď v mnohých rodinách nesmie chýbať na stole šunka, klobása či ďalšie mäsové pochutiny. Aj tu však platí, že spotrebiteľ by si mal prečítať zloženie na obaloch. Čo by ste odporučili nakupujúcim, aby sa na ich stole ocitli zdravšie varianty spomínaných pochutín?
Hlavne pri solených mäsách, kde zaraďujeme veľkonočné údené šunky, je veľký problém s ich kvalitou, keďže z pohľadu legislatívy na ne nemáme výraznejšie kvalitatívne požiadavky, s výnimkou dusených šuniek, ktoré máme z hľadiska kvality rozdelené do troch tried kvality, teda šunky špeciál, výberové a štandard, čo vedie k tomu, že pri ich výrobe, či už je to údená šunka, krkovička alebo pliecko, sa používa väčšie množstvo prísad ako v minulosti, ktorých cieľom je hlavne naviazať čo najviac pridanej vody do takéhoto výrobku.

V minulosti výroba takýchto šuniek pozostávala len zo solenia a z údenia. V súčasnosti je väčšina solených údených mias na veľkonočnom trhu tepelne opracovaná. Rozhodujúcim kritériom pri výbere je percento mäsa v šunke, počet „éčok“, ktorý má byť čo najmenší, a potom cena. Určite je lepšie si kúpiť menej drahšej šunky, ale kvalitnejšej.

Nie je éčko ako éčko. Ako už bolo spomenuté, existujú prírodné, prírodne identické a umelé. Tie prírodné môžu byť dokonca pre náš organizmus aj prospešné, keďže sú vyrobené z prírodných zdrojov, ako z rastlín či húb. Môžete tu spomenúť aspoň niektoré a kde ich nájdeme?
Mnohé prídavné látky sú prírodného pôvodu a nielenže nepredstavujú riziko pre ľudský organizmus, ale môžu mať aj ochranný účinok, napríklad kyselina askorbová v pečive, mäsových výrobkoch či nápojoch; lecitín v cereáliách, cukrovinkách a pečive; tokoferoly v olejoch a vo výživových doplnkoch; riboflavín v cereáliách, pečive, cestovinách, mliečnych výrobkoch; kurkumín vo vanilkovom pudingu, instantných polievkach, nealko nápojoch; šafran v likéri či mede.

Možno sa stretnúť aj so zaujímavým pohľadom na aditíva, kde sa hovorí o tom, že niektoré tzv. nebezpečné éčka vraj nie sú až také nebezpečné, a dokonca môžu byť nášmu organizmu za určitých podmienok aj prospešné. Ako to je v skutočnosti?
U väčšiny týchto látok boli na základe realizovaných výskumov dokázané skôr negatívne účinky na ľudský organizmus, ako som už spomínal.

Naši predkovia konzumovali prostú a jednoduchú stravu bez „éčkového prikrášľovania a dochucovania“. Vtedy bol čistejší vzduch a nezávadná voda v potoku niečím samozrejmým a ľudia si sami dopestovali svoju stravu. Boli pravdepodobne zdravší ako súčasná generácia. No aktuálny nárast populácie, znečistené prostredie a vodné zdroje do určitej miery spôsobujú, že pri výrobe potravín sa doslova experimentuje. Kam to podľa vás môže v budúcnosti zájsť? 
Všetko závisí od toho, aká veľká bude populácia ľudí na planéte. Surovinové zdroje na výrobu potravín sú obmedzené, takže pri zvyšujúcom sa počte ľudí bude narastať aj spotreba potravín, čo bude mať za následok stále viac a viac experimentov – ako ste to nazvali.

Napríklad súčasná priemerná spotreba mäsa vo svete je okolo 40 kilogramov na obyvateľa za rok, ale v ekonomicky najlepšie rozvinutých krajinách je táto spotreba až okolo 100 kilogramov. Ak by sa zvýšila spotreba na celom svete na 100 kilogramov na obyvateľa za rok, potrebovali by sme na pokrytie tejto spotreby trikrát väčšiu planétu.

Je však nevyhnutné si uvedomiť, že nie za všetkým sú „éčka“. Na Slovensku ročne umrie viac ako desaťtisíc ľudí na rakovinu, raz toľko na srdcovo-cievne ochorenia, veľa ľudí umiera na cukrovku, čo určite nesúvisí len s konzumáciou potravín, ktoré obsahujú „éčka“.

Ľudia často umierajú na tieto choroby z dôvodu konzumácie nevhodnej stravy (veľa tukov, soli, cholesterolu, cukru a málo ovocia a zeleniny) a zlých životných návykov (fajčenie, alkohol, veľmi málo pohybu). Takže nie je to všetko len o „éčkach“, ale, samozrejme, má zmysel sledovať a vyhýbať sa zbytočným chemickým látkam v potrave.

Zhruba koľko percent potravinových výrobkov je v regáloch našich obchodov skutočne bez zdravotných rizík spojených s ich konzumáciou?
Toto je veľmi ťažká otázka, keďže tak ako som už spomínal, zdravotné riziko nesúvisí len s konzumáciou potravín s prídavkom „éčok“, ale aj s vysokou konzumáciou tukov, cukrov, soli a ďalších zložiek stravy, ktoré v kombinácii so súčasným životným štýlom, ktorý je charakterizovaný menšou pohybovou aktivitou, má za následok vyšší výskyt ochorení.

Nie je teda správne hádzať všetko na prídavné látky. Ak si z dôvodu obavy pred nimi nekúpite nejakú konzervovanú zeleninu, ale kúpite si napríklad údenú bravčovú slaninu, na ktorej nie sú uvedené éčka, určite ste neurobili pozitívne rozhodnutie pre svoje zdravie. Na druhej strane to však neznamená, že by sme nemali venovať pozornosť prídavku nadmernej chémie do potravín.

Náš rozhovor zakončíme pri polotovaroch. V spoločnosti prevláda názor, že polotovary neškodia, ak ich často nezaraďujeme do nášho jedálnička. Lenže predstava o ich rýchlej a nenáročnej príprave je lákavá. Ako to vidíte vy?
Polotovary sú do rôznej miery spracované potraviny, ktorých hlavnou výhodou je rýchla príprava a zvládne ju každý, čo je v dnešnej uponáhľanej dobe veľmi žiaduce. Z dôvodu snahy predĺženia skladovateľnosti a atraktivity vzhľadu polotovary obsahujú zvyčajne pomerne veľa prídavných látok, predovšetkým konzervanty, farbivá a dochucovadlá, teda opäť všadeprítomné „éčka“.