Čierne zlato z Modeny

Hneď vedľa historickej budovy rodiny Giustiovcov v talianskej Modene sa rozprestiera vinica. Nie je to náhoda. „Na výrobu správneho balzamikového octu, ktorý sa používa ako kulinárska delikatesa, ale aj liečivý prostriedok, sú potrebné tri základné ingrediencie – kvalitný hroznový mušt, dobré drevené sudy a čas,“ hovorí Giulia Gualtieriová, ktorá v rodinnej firme pracuje päť rokov.

Giustiovci patria medzi najstaršie rodiny, ktoré s výrobou tohto lahodného ochucovadla slaných, ale aj sladkých jedál začali. Pôvodne vyrábali mäsové špeciality, aj preto sa v ich erbe nachádza prasiatko.

Balzamikový ocot vyrábajú nepretržite od roku 1605 a predstavili ho nielen kráľovskej rodine, ale aj svetu. „Recept na výrobu balzamikového octu sa prenáša z otca na syna a v súčasnosti ho má v rukách už 17. generácia. Ako prvý ho zapísal v roku 1863 Giuseppe Giusti.“

Pomaly a dlho

Všetky suroviny, ktoré vstupujú do výrobného procesu balzamikového octu, pochádzajú z územia provincie Modena, ktorá sa nachádza v Pádskej nížine. Aj preto má tento ocot chránenú značku pôvodu. Hlavnú úlohu zohrávajú odrody bieleho hrozna Trebiano a červeného hrozna Lambrusco s veľmi vysokou cukornatosťou.

„Vylisovaná hroznová šťava sa najskôr pomaly zahrieva v medenom kotle na teplotu 70 až 80 stupňov Celzia, nesmie sa však variť,“ vysvetľuje Giulia. Trvá to približne dvadsať hodín. Postupne sa tak odparí voda a vznikne hustá sladká masa pripomínajúca džem.

„Zahriaty mušt sa preleje do veľkej nádoby z gaštanového dreva, kde sa začne proces fermentácie. Nádoba sa necháva poodkrytá, aby do nej mohli vstúpiť baktérie i kyslík. Tento proces trvá dva roky.“

Fermentovaný mušt sa ďalej premieňa na balzamikový ocot v sade drevených sudov. Zvyčajne ich býva päť až sedem, každý je z iného druhu dreva a zoradené sú od najväčšieho po najmenší. „Jeden môže byť z duba, ďalší z gaštana, borievky, akácie, moruše či čerešne.“

Mušt sa naleje asi do dvoch tretín každého súdka. Súdky sa prekryjú plátenným obrúskom. Pokračuje proces fermentácie a zároveň sa odparuje voda. „V lete sa odparí päť až desať percent tekutiny. V zime nastáva proces sedimentácie a dekantácie. Vtedy sa do zmesi dostáva chuť a vôňa dreva.“

Recept na balzamikový ocot na najskôr odovzdával ústnym podaním. Ako prvý ho v roku 1863 zapísal Guiseppe Guisti. Snímka: Ivan Šulík

Čím starší, tým lepší

Po zime majster octár kontroluje, koľko tekutiny sa odparilo. Začína od najmenšieho súdka a doleje doň tekutinu z druhého súdka. Z tretieho súdka sa prelieva do druhého a tak ďalej. Chýbajúca tekutina v najväčšom súdku sa doplní novým fermentovaným muštom.

Pri každej manipulácii s dozrievajúcim octom majster na sud zapíše, čo a kedy robil. „V najmenšom súdku máme teda najstarší balzamikový ocot a v najväčšom najmladší. Na výrobu originálneho balzamikového octu s označením DOP je potrebných najmenej dvanásť rokov.“

Druhý typ octu, ktorý sa vyrába na bežnú spotrebu, má označenie IGP. Barikuje sa vo veľkých 250-litrových dubových sudoch podobne ako víno a do muštu sa pridáva barikovaný vínny ocot.

Produkt, ktorý vznikne po dvanástich rokoch, sa nazýva affinato, ušľachtilý, ak by sme počkali 25 rokov, získali by sme extra starý balzamikový ocot. Zo sto kilogramov hrozna zostane po 25 rokoch necelý liter octu.

„V skutočnosti sa však nikdy nedá povedať, aký starý ocot je, lebo každý v sebe obsahuje rozličné ročníky.“ Zatiaľ čo víno dozrieva v sudoch pri stabilnej teplote v pivnici, sudy s octom sa uchovávajú pod strechou.

Práve zmena teploty je pri dozrievaní kľúčovým faktorom. Majster octár priebežne kontroluje farbu, textúru a chuť, podobne ako to robí majster vinár.

Súdok z Paríža, s ktorým Guistiovci dobyli svet, uchovávajú dodnes. Snímka: Ivan Šulík

Všeliek

Balzamikový ocot sa čoskoro stal doslova rodinným pokladom. „Výrobcovia pripravovali špeciálne súdky, ktoré ľudia dávali ako dar na svadbu alebo krst. Tie sa dedili z generácie na generáciu a stále sa dopĺňali, zanechávali sa deťom i vnúčatám.“

Pri vydaji dcéry sa takýto súdok považoval za časť vena. Predával sa aj v lekárňach v ampulkách ako liek a nazýval sa čierne zlato. „Spočiatku si ľudia mysleli, že ide o liek na všetko. Používal sa na liečbu žalúdka, bolestí hlavy, na pevnejšie vlasy alebo nechty. Starší ľudia si dodnes dávajú lyžičku balzamikového octu na akékoľvek zdravotné problémy.“

Fľašu na balzamikový ocot navrhol známy dizajnér Giorgetto Giugiaro. Snímka: Ivan Šulík

Spod Eiffelovky do sveta

Giustiovci začali postupne dávať do pozornosti svoj gurmánsky poklad za hranicami Modeny. Najskôr sa vybrali do Bologne či Florencie, potom pokračovali do Viedne, Bruselu, Antverp a ďalších európskych miest. Rozhodujúcim momentom bola ich účasť na Svetovej výstave v Paríži v roku 1889.

Pod Eiffelovou vežou dali ochutnať delikátny krémový ocot ľuďom z najvyšších parížskych vrstiev a čierne zlato zaznamenalo obrovský úspech. „Zrejme aj preto, že pomáhal omdlievajúcim ženám,“ smeje sa Giulia.

V rodinnom múzeu balzamikového octu v Modene je dodnes uchovaný súdok s balzamikovým octom z Paríža, ktorý sa stále dopĺňa. Výroba balzamikového octu je spojená aj s umením a typografiou. Rodinný podnik mal vlastnú tlačiareň na výrobu etikiet.

„Nálepka je bohatá na detaily. Zachytáva 14 zlatých medailí, ktoré rodina získala za svoj balzamikový ocot na prelome 19. a 20. storočia. Zároveň je tam znázornený kráľovský znak rodiny Savoyovcov, ktorému Giustiovci dodávali balzamikový ocot.“ S malými úpravami sa táto etiketa používa doteraz.

V Múzeu rodiny Giustiovcov v Modene sa nachádza pútavá expozícia o výrobe balzamikového octu. Snímka: Ivan Šulík

Príroda a tradícia

Na výrobu balzamikového octu je nevyhnutná spätosť s prírodou. Aj preto sa pred každou vinicou nachádzajú ruže. Majú predovšetkým ochrannú úlohu. „Ruže sú veľmi citlivé na parazity. Ak by sa pri vinici objavili vošky, ruže napadnú ako prvé. Vinohradník vtedy vie, že treba zasiahnuť a ochrániť vinič.“

Najstaršie súdky s balzamikovým octom, ktoré Giustiovci uchovávajú, pochádzajú z prelomu 18. a 19. storočia. Rodinný podnik vyrobí ročne päť- až šesťtisíc fľaštičiek balzamikového octu s chráneným označením pôvodu, čo je asi 600 litrov. Návrh fľaštičky urobil známy taliansky priemyselný dizajnér Giorgetto Giugiaro, ktorý pracoval pre prestížne automobilky, napríklad i pre Ferrari.